餐飲服務單位食品安全管理員培訓試題單位名稱（姓名）：**：一、填空題：（30分，每題3分）日起施行。2、2015年新修訂《中華人民共和國食品安全法》共條，較之過去新增條，在總則中規定了食品安全工作要實行的基本原則。3、《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》中規定“餐飲服務管理人員原則上每年應接受不少于小時的餐飲服務食品安全集中培訓”。4、凡患有痢疾、傷寒、等消化道傳染病的人員，以及患有、化膿性或者滲出性皮膚病等其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、食品應當存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。6、涼菜操作人員不要隨意進出涼菜間，中途離開后回來繼續加工前應7、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于，或低于的條件下存放，需要冷藏的熟制品應放涼后再冷藏。8、國務院辦公廳《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規定：對使用“地溝油”的食品生產經營單位依法責令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究責任。9、餐（飲）具消毒衛生標準規定，食（飲）具熱力消毒一般按程序進行。10、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于等設施中，標示“”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

二、單項選擇題（30分，每題3分）1、對本單位的食品安全管理負全面責任的人員是：A、法人代表或負責人B、食品安全管理員C、廚師長D、餐飲部經理2、下列哪項是食品生產經營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（食品檢驗C、食品加工過程的控制食品烹飪過程3、《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年A、“有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”；B、“無檢驗合格證明的肉類食品”；C、“超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品”；D、以上皆是5、采購食品時索證的作用是：（A、證明所采購食品的質量B、證明所采購食品的來源C、發生食物中毒時可以溯源D、以上都是6、食品加工場所應距糞坑,污水池,垃圾場,旱廁等污染源：(A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上7、餐飲服務提供者的法定職責有：（A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員D、以上都是8、食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（），未經充分加熱的食品不得供應和食用。

A、70度B、65度C、60度D、55度9、餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄：（A、食品的名稱、規格、數量B、生產批號、保質期C、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期D、以上都是10、在哪些情況下可使用食品添加劑：（A、保持或提高食品本身的營養價值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；D、便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。E以上都是三、判斷題（40分，每題2分）1、餐飲業是食品安全風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業。6、在餐飲加工場所中，涼菜制作、糕點裱花、備餐間只需要有加工場所即可，無須設立專間。（14、大型餐館是指加工經營面積在以上的餐館（餐飲服務單位食品安全管理員培訓試題答案一、填空題：（30分，每題3分）2、一百五十四條，五十條，預防為主、風險管理、全程控制、社會共治。5、分類、分架、隔墻、離地。6、重新洗手消毒。7、60清洗–消毒。10、專用櫥柜，“食品添加劑”。二、單項選擇題（30分，每題3分）10、（E）三、判斷題（40分，每題2分）10、（）11、（）12、（）13、（）14、（）15、（）16、（）17、（）18、（）19、（）20、（）